Cara Membuat Cokelat Dari Awal

Mempelajari cara membuat cokelat dari biji kakao, bukan dari bubuk kakao, bisa jadi sedikit menakutkan pada awalnya. Dibutuhkan kesabaran, terkadang bahan-bahan yang sulit ditemukan, dan arahan yang baik. Tapi begitu Anda memiliki dasar-dasarnya, itu adalah kerajinan yang bermanfaat yang menghasilkan hasil yang lezat.

Mulailah dengan Memilih Biji Kakao yang Tepat

Memilih kacang yang tepat mungkin merupakan langkah terpenting yang dapat Anda ambil untuk membuat cokelat yang sangat baik. Kacang sub-par akan menghasilkan produk yang kurang diinginkan. Ada empat jenis utama kacang untuk dipilih:

Kreol: Biji kakao asli ditemukan oleh Christopher Columbus pada tahun 1502. Biji kakao ini tumbuh di Amerika Selatan dan merupakan dianggap sebagai kacang top untuk menghasilkan cokelat yang benar-benar halus. Kacang Criollo sangat aromatik dan memiliki kadar asam yang rendah.
Orang asing: Akuntansi untuk sekitar 90 persen dari produksi kakao dunia, biji ini berasal dari Amazon. Mereka memiliki aroma yang lebih lemah daripada Criollo dan rasa pahit sebelum diproses. Jika diproses dengan benar, mereka dapat menghasilkan cokelat yang indah.
Trinitas: Kacang hibrida ini ditanam di beberapa daerah di Amerika Selatan dan berbagai pulau Karibia. Mereka lebih jarang digunakan untuk membuat cokelat.
Nasional: kacang ini, anggota keluarga Forasteroo , adalah biji kakao yang paling banyak dibudidayakan di sebelah barat pegunungan Andes. Ini adalah varietas kakao yang paling tidak terkenal dan tidak banyak digunakan dalam pembuatan cokelat.

Cara Membuat Dark Chocolate atau Milk Chocolate or

Cokelat hitam dan cokelat susu dibuat dengan proses yang sama. Cokelat hitam dan cokelat susu memiliki kadar gula yang berbeda-beda dan bahan-bahan lain yang ditambahkan selama pencampuran, termasuk susu bubuk dalam kasus yang terakhir. Secara umum, Anda perlu memilih biji, memanggangnya, menggilingnya, mencampurnya dengan gula dan bahan-bahan lain selama berjam-jam sebelum ditempa dan dicetak. Proses ini dapat memakan waktu beberapa hari.

Petunjuk di bawah ini berlaku untuk membuat cokelat hitam dan cokelat susu. Ingat saja, cairan dalam bentuk apa pun -- termasuk susu, madu, sirup, agave, ekstrak rasa cair -- tidak boleh ditambahkan saat memblender cokelat jika tidak, cokelat akan hancur dan tidak bisa digunakan.

kualifikasi menjadi pramugari

Daftar perlengkapan

Baik peralatan profesional maupun peralatan berteknologi rendah dapat membuat cokelat. Satu-satunya peralatan yang penting adalah mesin conching. Mesin conching berisi lempengan granit berat dengan roda granit yang memecahkan cairan kakao kental (pasta) bersama dengan bahan kering lainnya dan mentega kakao ekstra, jika digunakan.

Lembar kue
Rol cokelat atau pemeras listrik atau palu atau pemecah kacang
Penggiling coklat (atau juicer listrik)
Cokelat mesin conching (juga dikenal sebagai campuran )
Lempengan marmer dingin
Termometer permen
Cokelat cetakan

Bahan

Menghasilkan: Sekitar 1 1/2 pon cokelat

pranks untuk dilakukan pada teman-teman di rumah

2 pon biji kakao
20 ons mentega kakao
30 ons gula (tidak menggunakan madu atau sirup)
1 sendok teh lesitin
10 ons susu bubuk (hanya jika membuat susu coklat)

Arah memanggang

Biji kakao mentah dipanggang untuk mengembangkan rasa. Teknik ini akan membutuhkan beberapa latihan untuk menyempurnakannya. Sebaiknya memanggang beberapa porsi kecil alih-alih semua biji kakao Anda sekaligus sehingga Anda bisa mengetahui berapa lama dan seberapa panas untuk memanggangnya.

Panaskan oven hingga 250 derajat F. Letakkan kacang dalam satu lapisan di atas loyang datar dengan pinggiran. Panggang kacang secara perlahan.
Berhenti memanggang saat biji pecah dan sebelum mulai gosong. Ini akan memakan waktu sekitar 15 hingga 35 menit.
Biarkan kacang panggang dingin sampai suhu kamar.

Retaknya biji kakao merupakan indikator penting kapan biji kakao hampir matang. Jika kacang dipanggang dengan benar, kulitnya akan terlepas dan kacang akan memiliki rasa panggang yang enak dan tidak terasa gosong.

Memecahkan dan Menampi Biji Kakao

Menampi adalah proses memisahkan biji (bagian tengah kacang) dari cangkang atau kulit yang dibuang. Ujung biji kakao inilah yang digunakan untuk membuat cokelat. Untuk mencapai ini, Anda perlu memecahkan kacang dan kemudian meniup kulitnya. Ada beberapa cara untuk melakukan ini:

Gunakan rol cokelat atau juicer listrik tanpa layar untuk memecahkan kacang. Masukkan kacang ke bagian atas juicer dan biji serta kulitnya keluar dari bagian bawah.

atau

Pecahkan kacang dengan palu atau pemecah kacang dan gunakan pengering rambut yang disetel pada suhu dingin untuk menghilangkan sekam yang lepas.

Pada titik inilah biji kakao resmi dikenal sebagai biji kakao atau biji kakao.

Giling Biji Kakao

Bijinya digiling untuk membuat minuman cokelat, yang bukan alkohol, melainkan pasta cokelat yang kental. Pasta mengandung proporsi yang sama dari padatan kakao dan mentega kakao. Jika Anda tidak ingin membeli penggiling khusus untuk biji kakao, Anda dapat menggunakan juicer listrik.

sagitarius cocok dengan apa?

Tempatkan mata pena ke dalam penggiling atau juicer, kali ini dengan layar di tempatnya. Minuman keras kakao (pasta coklat) keluar dari bawah dan limbahnya keluar dari depan, jadi letakkan mangkuk pengumpul di setiap tempat.
Masukkan limbah melalui penggiling atau juicer untuk kedua kalinya untuk mendapatkan cairan (pasta) sebanyak mungkin dari bijinya.

Sempurnakan dan Keong Minuman Keras Cokelat

Minuman keras cokelat dimurnikan dengan mencampurnya dengan gula dan bahan lainnya dan dikeringkan atau dicampur hingga mencapai konsistensi yang sangat halus. Langkah ini sangat penting untuk menciptakan produk akhir yang terasa lembut di mulut. Jika gula dan bahan-bahan lain tidak ditambahkan ke dalam cairan cokelat saat dikencangkan, cokelat yang dihasilkan dikenal sebagai cokelat tanpa pemanis atau cokelat kue.

Nyalakan mesin conching segera setelah Anda menambahkan cairan kakao. Kemudian tambahkan, sedikit demi sedikit, 20 ons cocoa butter (tambahan cocoa butter membuat cokelat lebih lembut untuk dimakan, yang tidak diperlukan jika Anda membuat cokelat pembuat roti), 30 ons gula, 1 sendok teh lesitin dan, jika membuat cokelat susu , tambahkan 10 ons susu bubuk.
Pasang tutupnya pada mesin conching dan biarkan bekerja dari 12 hingga 48 jam tergantung pada cokelat dan bahan lain yang digunakan.
Anda dapat menghentikannya dan memeriksa seberapa halus cokelat Anda dengan mencelupkannya ke dalam sendok, tetapi jangan biarkan cokelatnya menjadi dingin. Segera nyalakan kembali mesin jika tidak sesuai dengan keinginan Anda.

Tempelkan Cokelatnya

Langkah terakhir dalam membuat cokelat buatan sendiri adalah dengan membuatnya melalui siklus pemanasan dan pendinginan yang tepat. Tempering membantu membuat cokelat menyenangkan secara estetika dengan mendorong struktur kristal yang stabil dari produk akhir. Ini membuat cokelat mengkilap dan halus, memengaruhi rasa dan rasa di mulut, menambahkan hasil akhir yang mengkilap dan memberikan umur simpan yang lebih lama tanpa rasa takut. berbunga . Pastikan Anda memiliki termometer permen yang tersedia.

Tempatkan cokelat yang sudah dihaluskan dan conched ke dalam ketel ganda yang disetel di atas air yang hampir mendidih dan panaskan antara 110 dan 120 derajat F. Pastikan tidak ada air yang terciprat ke dalam cokelat atau cokelat akan tersangkut dan hancur. Aduk terus-menerus saat cokelat memanas hingga suhu yang diinginkan. Jangan biarkan cokelat turun di bawah 100 derajat F.
Tuang sesendok penuh cokelat hangat dari ketel ganda ke lempengan marmer dingin dan kerjakan bolak-balik dengan pengikis plastik atau spatula karet selama sekitar 15 menit atau sampai cokelat sekitar 82 hingga 85 derajat F.
Tambahkan sesendok lagi cokelat hangat ke cokelat dingin di atas marmer dan kerjakan lagi. Aduk kembali ke dalam cokelat dalam double boiler yang seharusnya pada suhu 100 derajat.
Setelah menambahkan cokelat yang didinginkan ke ketel ganda, suhu cokelat harus antara 90 hingga 92 derajat F. yang berarti cokelat tersebut ditempa dan siap untuk disesuaikan, dicetak, atau di-enrobing.

Sesuaikan Permen Anda

Jika diinginkan, campurkan satu atau lebih bahan berikut ke dalam cokelat sesaat sebelum menuangkannya ke dalam cetakan untuk menyesuaikannya:

kismis
Kacang kacangan
kacang almond
Kacang mete
Kelapa
Sedikit permen peppermint yang dihancurkan

Moulding atau Enrobing

Langkah terakhir adalah mencetak cokelat Anda dengan menuangkannya ke dalam bentuk apa pun yang Anda pilih dan membiarkannya mengeras. Atau, selagi cokelat masih cair, bisa digunakan untuk mengolesi fondant cream center (lihat resep di bawah) untuk membuat permen krim cokelat. Cokelat buatan Anda juga dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat ganache untuk digunakan sebagai glasir, isian atau permen yang dikenal sebagai truffle (lihat resep di bawah).

Resep Permen Krim Cokelat

Krim cokelat adalah permen tradisional dengan vanilla lembut atau rasa lain dari fondant center yang dilapisi dengan tempered dark atau milk chocolate.

Bahan

Menghasilkan: Sekitar 60 coklat

hal yang harus dilakukan dengan sekelompok teman remaja

4 cangkir gula
1 cangkir krim kocok
1/2 cangkir susu murni
1/3 cangkir sirup jagung ringan
1/4 sendok teh garam
Penyedap rasa pilihan (opsional)
Tempelkan warna makanan pilihan
Kacang-kacangan, kelapa, buah kering, dll. (opsional)
2 pon cokelat hitam atau susu, ditempa dan masih cair

Petunjuk arah

Dalam panci 3 liter bagian bawah yang berat diatur di atas api sedang-tinggi, campur gula, krim, susu, sirup jagung, dan garam. Gunakan sikat kue basah untuk membersihkan kristal gula yang terbentuk di sisi panci, mendorongnya ke dalam sirup panas. Aduk sesekali sampai fondant mulai mendidih. Setelah mendidih, jangan diaduk lagi!
Saat permen sedang dimasak, olesi meja tahan panas atau lempengan marmer atau mangkuk pencampur mixer berdiri. Masak ke tahap bola lunak 235 derajat F hingga 240 derajat F pada termometer permen.
Langkah selanjutnya ini paling mudah dilakukan di mixer berdiri tetapi bisa dilakukan dengan tangan. Tuangkan (jangan mengikis panci karena takut kristal gula masuk ke dalam campuran) fondant ke dalam mangkuk mixer berdiri mentega atau meja atau marmer. Dinginkan sampai hangat saat disentuh.
Menggunakan pengait adonan dari mixer berdiri atau sendok kayu atau silikon jika mencampur dengan tangan, kocok sampai fondant berubah menjadi lebih terang, hampir putih, warna dan konsistensi menjadi seperti Play-Doh. Hentikan pencampuran segera.
Pada titik ini, fondant dapat dibagi menjadi beberapa mangkuk dan perasa yang berbeda, pasta pewarna makanan dan kacang opsional, kelapa atau buah kering cincang halus dapat diremas.
Bentuk fondant menjadi bola, oval, atau piramida. Tempatkan pusat fondant yang terbentuk di atas lembaran kue berlapis perkamen. Biarkan mengering minimal 2 jam atau semalaman agar terbentuk kerak, sehingga lebih mudah dicelupkan ke dalam cokelat.
Tempelkan 2 pon cokelat buatan sendiri. Cokelat harus sekitar 90 derajat F saat Anda mencelupkan bagian tengah fondant. Aduk cokelat sesering mungkin sambil mencelupkan untuk menjaga semua cokelat pada suhu yang sama.
Menggunakan garpu pencelup cokelat atau garpu biasa atau garpu plastik dengan bagian tengahnya patah, celupkan bagian tengah fondant ke dalam cokelat. Angkat bagian tengah fondant yang diselimuti lurus ke atas, biarkan kelebihan cokelat menetes. Pindahkan dengan hati-hati ke nampan berlapis perkamen untuk mengeras.
Setelah cokelat benar-benar kering, simpan dalam kertas permen dalam wadah tertutup atau kotak permen di tempat yang sejuk dan kering.

Resep Truffle Coklat

Meskipun membuat cokelat buatan sendiri bisa jadi menakutkan, membuat permen truffle cokelat semudah membuat kue. Paling sederhana, yang dibutuhkan hanyalah ganache yang dibuat dengan cokelat, krim kental, dan terkadang gula dan penyedap tergantung resepnya. Dalam resep berikut, ekstrak vanili bisa diganti dengan rasa lain seperti ekstrak kopi.

Bahan

Menghasilkan: Sekitar 12 truffle

9 ons cokelat hitam buatan sendiri yang dicincang halus
2/3 cangkir krim kental
2 sendok teh vanilla atau penyedap pilihan lainnya seperti kopi
3/4 cangkir bubuk kakao tanpa pemanis atau kelapa, kacang-kacangan, gula manisan, atau serutan cokelat

Petunjuk arah

Gulung selembar perkamen besar di permukaan kerja Anda atau di atas loyang.
Tempatkan cokelat cincang dalam mangkuk kaca besar yang tahan panas.
Panaskan krim dalam panci kecil di atas api kecil sampai mulai menggelembung di tepinya.
Tuang krim panas di atas potongan cokelat. Tutup rapat dengan plastik wrap dan diamkan selama 15 menit.
Keluarkan plastik dengan hati-hati agar tidak ada kondensasi yang masuk ke dalam cokelat. Kocok perlahan campuran krim dan cokelat sampai halus.
Tambahkan vanilla (atau penyedap lainnya) dan aduk perlahan hingga tercampur. Tutup adonan coklat (ganache) hingga mencapai suhu ruang.
Setelah ganache mencapai suhu kamar, dinginkan selama 2 jam untuk mengencangkannya.
Keluarkan ganache dari kulkas dan bentuk menjadi bola-bola kecil. Letakkan bola di atas perkamen. Jika ganache sudah empuk, dinginkan hingga mengeras dan lanjutkan hingga semua ganache menjadi bola-bola.
Tuang bubuk kakao ke dalam piring dangkal. Taburi tangan Anda dengan bubuk kakao agar tidak lengket. Gulingkan setiap truffle dalam bubuk kakao sampai terlapisi. Sebagai alternatif, Anda dapat menggulung truffle dengan bahan-bahan seperti kelapa, kacang-kacangan, gula manisan, atau serutan cokelat .
Bentuk kembali truffle, letakkan di atas perkamen. Simpan truffle, tertutup rapat, di lemari es.
Untuk rasa terbaik, sajikan pada suhu kamar.

Buat Karya Cokelat Anda Sendiri

Membuat cokelat Anda sendiri adalah proses yang rumit dan rumit, tetapi bila dilakukan dengan benar, hasilnya adalah cara yang fantastis dan pasti untuk mendapatkan ooh dan aah dari pencicip yang beruntung atas usaha Anda. Seperti halnya mempelajari keterampilan baru, bersabarlah dan jangan menyerah sampai Anda mendapatkan hasil yang Anda inginkan.